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大理弥渡卷蹄
作者:佚名  文章来源:互联网  点击数  更新时间:2008-08-24 10:48:03  文章录入:admin  责任编辑:admin


     入冬时节到云南大理白族自治州弥渡县,不论走进哪一家寻常百姓的屋里,你都能品尝到一种色鲜味美的猪肉食品———一层薄薄的熟食嫩皮,包着细腻的熟瘦肉,放进口里,醇香四溢,美滋滋的。这种食品,就是遐迩闻名的弥渡卷蹄。

     弥渡民间汉族居民腌制卷蹄,有着悠久的历史,起源于明朝,具有“500年吃法不变”的美誉。传说,清代咸丰年间,弥城的尹翰林带着卷蹄进京赶场扬开了其名其味,被列为宫廷名菜。卷蹄的出现,蕴涵着弥渡山好水好、土地肥沃的灵气。这里的地貌,是云贵高原上四面环山的“盆坝”。据考,古代的弥渡,是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,为讳水患,清代改称为弥渡。做弥渡卷蹄首先把从猪背上取下来的脊瘦肉切成条形肉块,取红曲米(弥渡仅有)、草果、茴香粉、白酒放入碗中,点燃白酒一边烧一边搅拌,制作出稀糊状的调料,与食盐一起拌和瘦肉块搓揉,然后,将揉拌好配料的肉块塞入剔剥好的猪脚皮肉“袋”内,再用事先泡洗好的稻草结结实实地捆绑好,放在缸里腌上四至五昼夜后,取出用锅煮或用蒸笼蒸熟。冷却以后,解去捆扎物,分段切成筒状装进坛罐里,用拌有炒面、辣椒粉的萝卜丝填满空隙,再将坛罐用水密封坛口贮存起来。到了大年三十做年饭,弄好了其他的菜后,才从坛罐里取出卷蹄,切成薄片上桌,全家团聚,品尝美味佳肴。

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